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とらふく磨きセット(3本)【2】 山口県下関市

 身欠きふぐ(磨き)というのは毒のある部分を取り除き、資格のない人でも調理できる状態にしたフグのことです。でもそう説明しても妻は(半分冗談で)納得せず、それを理由に調理してくれないので僕が「てっさ」に挑戦することになりました。先ず包丁を研ぐところから開始です。「泥棒を見て縄をなう」ほどではないですが、「フグを見て包丁を研ぐ」というのも手遅れな感じです。それにステンレスだし。元々は悪くない包丁なんだけどな。でも刃こぼれしてました。



 既に内臓と皮は取り除いてあるっていっても、魚を三枚におろすの初めて。その初体験がフグ。「さく」から刺身に仕上げるのも初めて。で、さほど切れ味のよくない包丁で薄切りの「てっさ」ってハードル高すぎ。でも今回は僕が担当になったようなので観念してフグに向き合いました。



 簡単に書くと、フグを三枚におろして薄皮をはいでしばらく冷蔵庫で寝かせます。その間に既にプロの調理人が処理してくれた皮を湯引きします。沸騰した湯に10秒弱、その後冷水に30分、そして細く切って出来上がり。しばらくして寝かせておいた「さく」を研いだはずの包丁で薄切りにし皿に並べていきます。最後に湯引きを盛り付けて出来上がり、です。


冷蔵庫で寝かせたものです。


初心者がやるとこんなもんです。アップするの恥ずかしいけど、まあ、いいや。

 自分では器用な方だと思っていたのですが、実際にやってみて難しいこと難しいこと。説明書を見てもどの場所からどの角度でどの方向に包丁を入れたらいいのか全くわかりません。youtubeでも見ればよかった。包丁は案の定切れ味悪いし。分厚くなったり、薄すぎて穴があいたり。刺身の大きさも形もバラバラでどこにどう置いたらいいかわからない。並べ始めてみて僕の技術では皿が大きすぎることに気がついたけど時すでに遅し。仕方ないので扇形にポッカリ空いたスぺースを湯引きでごまかす羽目に。中心に持って来ようと思ってたけど、まあ、いいや。もみじおろしを用意するのも忘れてる。仕方ないからとりあえず大根おろしてその上に七味をふりかけてもみじおろしの代わりに。



 ここまで苦労して作ったのに毒が怖いと言って子供たちはなかなか手を付けてくれない。改めてフグ中毒の恐れはないことを説明しなんとか食べさせることに成功。一度食べるとその美味しさがわかったからか何枚か食べてくれた。見てくれはよくないし、切り方がまずい分味も落ちているかもしれないけれどそれでもフグはフグ、しかもトラフグ、美味しいに決まっている。僕の力じゃないのは写真を見れば一目瞭然。下関市さん、ご馳走様でした。





 このような苦労をしたくない方は出来上がった「てっさ」を注文してください。腕に自信がある方、自信はないけど量を食べたい方は是非注文してみてください。

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